采收期的成熟油橄榄果实会呈现出不同颜色，主要包括绿色、半紫色、紫色。长期以来，经验的观点认为：绿色果实的多酚等特色代谢物的含量最高，而紫色果实最低，因此，为了获得高品质的橄榄油，生产者往往会增加绿色果实的比重来生产橄榄油。有些生产商甚至会不等到油橄榄成熟期，直接采收未完全成熟绿色果实榨油，以期提高油品，这样牺牲了含油率，增加了成本。现阶段，关于油橄榄的采收大都基于上述“经验”，基于此，林木遗传育种国家重点实验室“林木细胞骨架及分化”和“沙棘杉木等种质资源创新与利用团队”，以“是否存在针对不同生产目的的油橄榄采收策略？”为科学问题，对同一个采收期不同颜色的果实进行了34种脂肪酸和12种特色代谢物含量的测定。主要结果如图所示：与经验的观点一致，不同类型脂肪酸的含量和总脂肪酸含量都随着颜色的加深而增加。但与经验观点不同的是，特色代谢物总含量为半紫色果实含量低，绿色和紫色果实含量高；不同种类特色代谢物的变化有各自的特点，无规律可循。因此，该研究提出该品种的采收策略为：如果生产者要平衡品质和成本，推荐采用增加紫色果实比重的策略，因为紫色果实脂肪酸和特色代谢物总量都高；如果生产者的要获得高品质橄榄油，推荐增加使用半紫色和紫色果实的策略，因为特别风味（苦味和辣味）物质橄榄苦苷和羟基酪醇分别在半紫色和紫色果实里含量最高。我们提出的采收策略模型为油橄榄的精准采收和加工提供理论基础。

上述研究在国际主流杂志Foods（IF2019=4.092；中科院基础版分区：农林科学1区）上发表题为："Combined Metabolome and Transcriptome Profiling Reveal Optimal Harvest Strategy Model Based on Different Production Purposes in Olive"的研究论文。该研究受“十三五”国家重点研发计划子课题木本油料果皮油脂及次生代谢物质的生物合成与调控（2018YFD1000603-03）项目的支持。饶国栋副研究员为论文第一作者，张建国研究员为论文通讯作者。

论文链接：https://www.mdpi.com/2304-8158/10/2/360 

图 油橄榄同一采收期不同颜色果实特色代谢物含量。A.不同成熟度果实主要脂肪酸含量变化；B.不同成熟度果实总脂肪酸含量比较（P<0.05）；C.不同成熟度果实12种特色代谢物总量比较（P<0.05）；D.不同成熟度果实12种特色代谢物含量变化。